そこで、輸入解禁後さっそく形・色ともにきれいな食用の丸米で仕込みをしたところ、丸米のほうが仕込み中に酒の甘味となり、でんぷんが外に流れだすことが少ないことと、品質の良さから今までとは段違いにまろやかで甘い泡盛が出来上がりました。

当時は丸米は希少なこともあり、比較的高価でした。
コストが高くても良い酒を造るため、すぐ丸米を使うことに決めました。

丸米は砕米に比べ表面積が少ないので、浸漬時間が長かったり、麹菌がつきにくかったりと仕込みに時間も手間もがかかりますが、良い酒を造るため使い続けています。

もう一つ酒造りに大切な素材は、水。

山川酒造は、やんばると呼ばれる沖縄本島北部の自然豊かで水が豊富な地域にあるため、自社で水源を所有しています。

山から湧き出る豊富な清水は、カルシウム等のミネラル分が含まれており、出来上がった酒は複雑で味わい深いしっかりとした酒になります。

良い古酒を造るためには、若い酒から良い酒になるようにこだわることが必要不可欠です。

素材からこだわることにより、長い時を経て良い古酒が出来上がるのです。

一方、山川酒造では古酒を熟成させる成分をなるべく多く抽出するため「常圧蒸留」を用いています。

常圧蒸留とは昔からある手法で、その名のとおり常圧で熱を加え、蒸気を集めるシンプルな蒸留方法です。

高い温度で沸騰させると酒本来の個性やコクの素となる成分や、熟成するときにバニラなのような甘い香りに変化する香気成分が気化すること、また、熟成香気成分であるフルフラールなどの二次生成物などを多く抽出することができます。

そして、蒸留した後の泡盛には、不純物や余分な成分が含まれているため必ず濾過が行われますが、余分な成分だけでなく、熟成後にコクや古酒独特の香りに変化する高級脂肪酸など、古酒の熟成に必要なさまざまな成分も含まれているため、濾過をどの程度かけるかによって酒の味は大きく変化します。

濾過にも「常温濾過」と「冷却濾過」という2種類の方法があり、「冷却濾過」では、酒の温度を下げ、表面に固まってきた不純物や脂分を取り除くため、しっかりと濾過することになり、雑味がとれすっきりと飲みやすい泡盛を造ることができます。

山川酒造では、すっきりとしたした味わいの泡盛を造る際は「冷却濾過」を用い、古酒の熟成のため成分をなるべく多く残したい場合は「常温濾過」を用いています。「常温濾過」では、常温でシンプルに網目の大きい布で余分な成分は取り除きつつ、熟成に必要な多くの成分が残るように最低限に抑えろ過をしています。

多くの成分を残すことで泡盛独特のクセが強くなりますが、熟成させることで香り高いく芳醇な味わいに変化します。

蒸留や濾過は貯蔵前の大切な工程。

ここで、古酒の成分を多く抽出し、残すことにより何十年という長期貯蔵をしたときに、古酒独特の甘い熟成香を放ち、まろやかでコクのある味わいを生み出すことができます。 

仕次ぎは、甕に仕込んだ年数の違う古酒をいくつか用意し、一番古い親酒を汲み出し、それより少し若い２番甕の酒を親酒に注ぎ足し、２番甕にはそれより若い３番甕の酒を足していきます。

年代物の古酒にそれより若い古酒を注ぎ足すことで熟成した香りや芳醇さを深めながら酒の質を保つ方法です。

仕次ぎを行う頻度、量などにより古酒がどう育ち、変化していくのかが変わっていきます。

そのため、ただ古い酒に若い酒を足していけばいいわけではなく、職人が味をみてどの時期にどのくらいの量を仕次ぎするかをしっかり見極めて仕次ぎを行います。また、甕の保管環境も古酒の育成において大切です。一定の一番良い環境で保管しています。

ここでいう伝統的な仕次ぎ方法とは、タンクではなく昔ながらの古酒甕で仕次ぎ。甕で熟成させることにより成分が溶け出し、タンクで作られた古酒よりも口当たりが柔らかい古酒が出来上がります。

山川酒造では、古酒甕での仕次ぎを毎年行なっており、職人がひと甕、ひと甕手入れをしながら、攪拌し、度数の確認をしながら慎重に作業します。

古酒甕で昔ながらの製法で造られた親酒に入っている１番古い古酒は１９９２年蒸留のもので自慢の逸品で、一度試してみる価値ありです。

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• 長期熟成甕貯蔵古酒 長寿伝説 GOLD 42度500ml
• 長期熟成甕貯蔵古酒 長寿伝説 SILVER 43度500ml

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